Шашлык!

[ЯЯЯЯ!!!!]

Конечно, сейчас не сезон для шашлыка, но... До лета можно накопить рецептов, а потом воплощать рецепты в жизнь!
Я очень люблю шашлык, хороший, конечно! И есть у меня пара рекомендаций по приготовлению любого шашлыка:

• выбор мяса - шашлык готовиться из охлажденного мяса. Никак не из замороженного или парного. Конечно, купить в супермаркете готовый шашлык - это экономия времени, но по вкусу значительно отличается. Да и тем более мясо там неизвестно какое - специи, приправы - они заглушают запах испорченного мяса, да и цвет меняют. А обнаружить, когда блюда уже приготовлено, что продукт был не совсем свежий - приятного в этом очень мало.
• Дровишки.. Вообще, идеальное топливо для приготовления шашлычка - виноградноя лоза, но где ж ее найти? Особенно в Сибири? Вот-вот. Хороший и доступный вариант - береза или дуб. Совсем не походят дрова хвойный деревьев - из-за смолы, выделяемой при горении, мясо горчит.
• Если предоставляется выбор между шампурами и решеткой - то лучше шампура - на них мясо можно вертеть как заблагорассудится, мясо лучше прошаривайтся, и не принимает форму решеточки.
• Думаю, это все знают, но все равно скажу - шашлык готовится не на пламени, а на углях. Поэтому не надо спешить из раскладывать над огнем - пусть лучше все хорошенько прогорит. Можно взять крупную поваренную соль и немного посыпать угли - тогда жир, капающий с мяса, не будет гореть.
• Очень популярно при жарке мяса, если пробивается пламя, заливать его водой. Этого делать не нужно - температура понижается, шашлык получается сухим и еще сажей покрывается. Лучше просто поднять шампур и подождать, пока огонь перегорит.
• Так, по нарезке мяса. Режзать надо поперек волокон, и куски должны быть одинаковыми и по шампуру располагаться равномерно - почему, я думаю, всем понятно. Если получились все-таки разного размера - то те, что мельче, будут крайними на шампурах.
• Если все-таки вы решили сэкономить время и усилия - и взяли замороженный шашлык, то есть рекомендации по разморозке (впрочем, они действуют и не на шашлык). Размораживать мясо лучше в холодильнике, накрыв его мокрой тканью. Так оно успевает восстановить свои качества. Нельзя размораживать его в теплом месте или в горячей воде.
• часто вкертеть шашлык сооовсем не нужно - это не жарка получается, а сушка.
• Проверяйте готовность шашлыка почаще, если сомневаетесь. Делаем надрез - если жидкость красная - не готов, прозрачная - можно акушать, если ее нет - то шашлык пересушен.

Это пока все, что всмпомнила. Теперь пару слов по маринаду:

• Самый грустный вариант - это майонез. Ничего хорошего при его жарке не получается - только всякие вредности выделяются. И еще раз повторяю - вкусный шашлык требует усилий, но они того стоят!
• Нежелательно использовать зеленый лук - он дает горечь, молотый черный перец - он сгорает. Лавровый лист, добавленный в маринад, ничего не даст, а вот его если поварить и отвар добавить в маринад - тогда да.
• Так же многие любят добавлять в маринад уксус - а он совершенно там не нужен. Его добавляют, чтоб замаскировать несведее или жесткое мясо.
• Для разного мяса время маринования разное. Для свинины - 2-3 часа, для говядины - 5-6 часов, курицы - 1-2, баранины - 6-8 часов.

Так, вроде все вспомнила. Ну, если что, можно будет и добавить. Теперь по самим рецептам, собственно. Маринадов существует очень много. Основные составляющие: лук, перец, соль (на вкус - в принципе, можно и не солить), лимонная цедра, пиво, квас, кефир, вино, молоко, минеральная вода. А там уже эксперементировать - потому что точные пропорции здесь указать трудно - зависит от мяса, вкусовых пристрастий, свежести мяса... И от времени, естественно. Сами рецепты размещу чуть позже Надеюсь пока услышать мнение наших форумчан

Скрытый текст:

Хотя говорят, что женщин нельзя допускать к шашлыку... Но мы не на Кавказе))

[скептик]

Сообщение от ЯЯЯЯ!!!!

Конечно, сейчас не сезон для шашлыка, но...

Сезон, сезон, ещё какой сезон!!!!
Я делаю чудесный шашлык в аэрогриле: ничего поворачивать не надо, не пересушивается, не сгорает, сочный и мягкий. А у родственников есть шашлычница, её - на балкон, тоже здорово.
Очень люблю шашлык из баранины, покупаем баранину на рынке, свежую, вчера ещё бегавшую.
Вспомнился фильм с Ножкиным, когда он говорит: "Берем 300 гр баранины. Ну с хорошего барашка на шашлык больше и не возьмешь, и даем мясо женщине.....И она испортит баранину!!!!"
А еще муж чудесно делает шашлык (это уже на улице) на осиновых углях. Копченый запах появляется.
И вообще шашлык - это что-то от дальних предков, жаривших мясо на огне, такая связь времен получается)))))

[ЯЯЯЯ!!!!]

Неее, Марин, ничего не сравнится с шашлыком на костре, поедаемый дружной компанией летом, на природе!)) Вкус все-таки разный получается - на гриле и на костре))

[vusyc]

Что есть, то есть. Сравнивая шашлык с костра и шашлык с шашлычницы - могу точно подтвердить. вообще,у нас шашлыком занимается Стас, я не вмешиваюсь вообще, разве что лук начистить. Он его два раза замачивает в майонезе - вот все, что мне известно. Лучшего шашлыка, чем в исполнении моего мужа - я не ела ни разу в жизни!

[зубами_щелк]

О! Я тоже люблю шашлык! (сразу вспомнила лето….. эх…..)
Мне больше нравится шашлык из свинины (баранина для меня жесткая). Мариную следующим образом:
Мясо смешиваю с репчатым луком, волю перчу, добавляю лавровый лист и белое сухое вино. Мариновать оставляем на ночь, а утречком встаем и едим со всем этим делом на природу.
И еще добавить хочу про лук. Не люблю, когда его кольцами режут. Из-за этого он вечно свисает и обгорает. Я головку лука разрезаю на четыре части «крест на крест» и полученные дольки смело нанизываю между кусочками мяса)))

[скептик]

Сообщение от ЯЯЯЯ!!!!

ничего не сравнится с шашлыком на костре, поедаемый дружной компанией летом, на природе!))

Согласна, а если сейчас шашлычка хочется? Добрела по колено в снегу до рынка - и к аэрогрише сразу.
Летом - тогда да, и с компанией, а если еще на берегу озера или водоема какого-нибудь. Размечталась...
А я едала, и не раз, настоящий шашлык на озере Рица. Там целиком помидоры на шампуры насаживали, перемежая их кусками мяса (или наоборот))). Я и сейчас так делаю. Только помидоры у нас привозные, хорошо, если пахнут помидорами, а то только вид один. Так я приладилась брать мелкие помидорчики-черри, они хотя бы вкус тех, абхазских, помидорчиков напоминают. Из-за этого приходится шампуры брать тоненькие.

[Ямочка]

Скрытый текст:

Женьк, ты бы пожалела голодных офисных работников -такую тему в обед создавать!!!

Я обожаю шашлык. Особенно домашнего приготовления. Хочу поделится простейшим рецептом маринада (Спасибо моему кресному), но насколько вкусным!!!
На 1 кг мяса( в нашем случае свинина) нам понадобится где-то 1 кг лука (Обычного ).
Лук нарезаем кольцами, мясо кусками. Сваливаем все в тазик и начинается самый интересный процесс. Мясо вместе с этим луком нужно мять до тех пор,пока "мясо не станет на ощупь,как женская грудь" Оно должно быть очень мягким. Оставляем на 3-4 часа мариноваться при комнатной температуре. За минут 15 до готовки солим шашлык, мнем, чтобы соль растворилась,нанизываем на шампур и на костер.
Я ничего вкуснее в своей жизни не ела! Мясо получается настолько нежным, шо у меня вот сейчас при написании текут слюнки))

[зубами_щелк]

Сообщение от скептик

Летом - тогда да, и с компанией,

Не обязательно ждать лета. Мы частенько с друзьями зимой на дачу ездим шашлык делать. Да и просто в лес. Бегаем, прыгаем, замерзать не успеваем. Вечно то снежками обкидаемся, то просто в снегу друг друга изволяем.

[скептик]

А шашлык из осетрины? Это же не в рыбную темку, а сюда!!!
Вкуснющий. Нежный, сказочный вкус. Это уже было в Туркмении, настоящий шашлык из осетринки.
Только где она сейчас, осетринка эта? Эх, хорошо хоть барашки остались)))

[Vince]

1. Мангал/угли
Мангал должен быть хорошим. В идеале - стационарным. На даче такой без проблем можно сделать за выходные, зато потом он будет радовать вас очень долго. Если же шашлык предполагает выезд на природу - не стоит покупать совсем уж походные варианты а-ля чемоданчик. Металл там не самого лучшего качества, да и размер игрушечный. Право, лучше уж из кирпичей конструкцию соорудить. Вообще, правильный мангал должен быть длинным, но неглубоким, сантиметров 15.
Угли в пакетах я бы тоже не советовал покупать, и уж тем более ни в коем случае не использовать жидкость для розжига. Да, ждать пока прогорят дрова долго, но если вы спешите - лучше сразу поехать в хороший ресторан. Так оно надежнее будет. Очень хороши дрова фруктовых деревьев. Вишня, например. Их, правда, не найти в продаже (по меньшей мере, за разумные деньги), но я придумал один интересный способ: осенью я беру бензопилу и еду в одну из ближайших деревень. Там ищу домик со старым садом, где живет какая-нибудь бабушка. И просто предлагаю ей помощь в очистке сада от старых неплодоносящих деревьев. Так и доброе дело сделано, и у меня есть отличные дрова, которые за зиму как раз просохнут.
Так вот, уже прогоревшие угли нужно всегда разбивать на небольшие кусочки, сантиметра эдак по 3-4. В углы мангала нужно положить чуть больше. Как только угольки покрылись серым пеплом, его нужно смахнуть и начинать сам процесс жарки.
2. Мясо
С мясом все сложнее. Потому что свой мясник в наше время есть у абсолютного меньшинства, а без этого подобрать хороший кусок очень сложно. Да и советы по его выбору писать не легче. Тут все с опытом приходит. Но хотя бы просите, чтобы куски рубили при вас.
А ведь к хорошему мясу практически не нужны все эти многочасовые маринования. Посыпали солью и перцем да оставили на часик. Думаю, понятно, что чем лучше мясо, тем нейтральнее должен быть маринад. Свежую вырезку можно залить минералкой, а вот шашлычный набор из маркета спасет только винный уксус на ночь. Из приправ очень хорош розмарин. Как говорят многие шефы, да и просто любители вкусной готовки, розмарин любому мясу придаст аромат дичи.
Еще момент: кусочки мяса должны быть небольшими, 2-3 см. Тогда мясо хорошо прожарится, и не будет такого, что снаружи оно уже подгорело, а внутри все еще сыровато. И поместить такие кусочки нужно близко к нашим уголькам, не дальше чем на 5 см. Вы же помните - небольшие угольки и неглубокий мангал. Именно так делают шашлыки знающие люди в Средней Азии. А все эти куски размером с детский кулак родом из придорожных кафешек, так проще приготовить больше мяса, чтобы взять с вас больше денег. Время на готовку - минут 10-12. Да, переворачивать нужно как только из мяса начали обильно вытекать жир и соки. Примерно раз в две минуты. Если угли ближе к концу уже на дают сильный жар, то шашлык нужно снять, а угли раздуть.

Вот вроде и все основы. Кажется, что сложно, но оно того стоит.

P.S.
Пара слов о маринадах для рыбы и курицы. Для рыбы лучше всего подходит сок лайма с солью, а вот для курицы - то, что американцы называют соусом барбекю. По сути, это кетчуп с добавкой специй по вкусу и ложки лимонного сока.
Из небанального для мяса - гранатовый сок.